|
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Дата
введения 01.01.93 Настоящий
стандарт устанавливает основные термины и определения понятий органолептической
оценки качества мясных продуктов. Термины,
установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах
документации и литературы по органолептической оценке качества мясных
продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих
результаты этих работ. 1.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. 2.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них
производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая
объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать
объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте. В случае,
когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия,
определение не приводится и вместо
него ставится прочерк. 3.
В стандарте приведен алфавитный указатель терминов. 4.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом. 1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
1. органолептическая оценка качества мясного
продукта: Оценка
качества мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов
чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса. 2. опытный образец мясного продукта: Образец мясного
продукта, используемый для оценки его качества. 3. контрольный образец мясного продукта: Образец мясного
продукта, принятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида. 2. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО
ПРОДУКТА
4. внешний вид мясного продукта: Свойство мясного
продукта, познаваемое посредством органа зрения. 5. вид мясного продукта на разрезе: -. 6. цвет мясного продукта: -. 7. запах мясного продукта: Свойство мясного продукта,
познаваемое посредством органа обоняния. 8.
характерный запах мясного продукта:
Запах, свойственный мясному продукту данного вида. 9. посторонний запах мясного продукта: Запах, не свойственный
мясному продукту данного вида. 10. аромат мясного продукта: Приятный характерный
запах мясного продукта. 11. вкус мясного продукта: Свойство мясного
продукта, познаваемое посредством органа вкуса. 12. характерный вкус мясного продукта: Вкус, свойственный
мясному продукту данного вида. 13. посторонний вкус мясного продукта: Вкус, не свойственный
мясному продукту данного вида. 14. остаточный вкус мясного продукта: Вкус, ощущаемый
дегустатором после нахождения продукта во рту. 15. соленый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного
продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли. 16. горький вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного
продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина. 17. кислый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного
продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот. 18. сладкий вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного
продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы. 19. консистенция мясного продукта: Свойство мясного
продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или)
деформировании. 20. жесткая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного
продукта, характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и (или)
деформированию. 21. нежная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта,
характеризующегося незначительным сопротивлением пережевыванию и (или)
деформированию. 22. упругая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного
продукта, характеризующегося восстановлением первоначальной формы после
прекращения механического воздействия. 23. плотная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного
продукта, характеризующегося относительно большой массой в единице объема и
тесно соединенными частицами. 24. рыхлая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного
продукта, характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо
соединенными частицами. 25. мажущаяся консистенция мясного продукта: Консистенция мясного
продукта, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что
позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним. 26. сочность мясного продукта: Свойство мясного
продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество
влаги, находящейся в связанном состоянии. 27. пористость мясного продукта: Свойство мясного
продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот. 3. МЕТОДЫ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
28. метод оценки качества мясного продукта по
контрольному образцу: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на
сравнении его свойств со свойствами контрольного образца. 29. балльный метод оценки качества мясного
продукта: Метод
оценки качества мясного продукта с использованием шкал, при котором результат
оценки выражается в баллах. 30. ранговый метод оценки качества мясного
продукта: Метод
оценки качества мясного продукта, в результате использования которого
произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или
убывания интенсивности того или иного свойства. 31. описательный метод оценки качества мясного
продукта: Метод
оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств. АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
ТЕРМИНОВ
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ 1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и
конструкторским институтом мясной промышленности 2.
УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ
Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 18.11.91 № 1754 3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 4. ПЕРЕИЗДАНИЕ Содержание |
|
|